Щепа для копчения

Успех копчения состоит из трех важных процессов: маринование, просушка и выбор щепы. Каждая порода дерева обладает своими свойствами, которая через дым передается продуктам. Таким образом можно самостоятельно выбирать какими будут вкусовые оттенки или цвет в готовой копчености. Особенно богаты ароматами фруктовые опилки. Испробовав каждую щепу по отдельности можно переходить в дальнейшем к миксам из разных лиственных деревьев.

Многие виды щипы для копчения являются универсальным и подходят для большинства видов мяса, рыбы, колбас и даже овощей и сыра. К основным можно отнести ольху, черешню или вишню, бук. Их достаточно легко найти в продаже как на обычных рынках или супермаркетах, так и заказав через интернет. Не редко на прилавках попадается дуб. Он, в отличие от перечисленных разновидностей щепы, не завоевал большую популярность. В чистом виде его дым получается слишком концентрированный. Намного реже в доступном наличии яблоня с грушей.

Виды щепы

Ольха – выступает в качестве основы или самостоятельно для горячего и холодного копчения. Придает рыбе, мясу, салу золотистый цвет с легкой ноткой приятной горчинки. Самый распространенный вид древесины с равномерно густым и в тоже время мягким дымом.

Черешня – смешивают с ольхой или буком, а вот для индивидуального использования не сильно подходит. Ее предназначение расширять гамму вкусовых качеств, при этом своего ощутимого вкуса не имеет. Дает хороший ярко-коричневый оттенок и мягкий вкус без горечи. Сочетается с мясом птицы, овощами, даже с морепродуктами.

Вишня – по своим свойствам аналогична черешни. Копчености становятся с ароматом «косточки» и приятным нерезким запахом. Также лучше ее использовать с нежным мясом. Как и все фруктовые деревья, позволяет при относительно низкой температуре длительное время прокапчивать продукцию, чтобы дым проник как можно глубже не оставляя горечи.

Бук – обладает более густым и плотным дымом, по концентрации выше, чем у ольхи. Его следует добавлять к жирному мясу, колбасам имеющих наружную оболочку, рыбе с неочищенной чешуей. Лучше миксовать с фруктовой щепой. Нередко закупается мясокомбинатами.

Дуб – добавляется в пропорциях к другой древесине. Дым выделяющийся при тлении глубоко проникнет в плотные волокна говядины, жирных ребер, крупных мясных отрезков. После окончания копчения увидите темный цвет и получите яркий аромат.

Яблоня – имеет широкое применение как дополнительная ароматная добавка. Сочетается со всей основной древесиной. Для птицы, сыра, тонкого сала возможна смесь только из одних фруктовых опилок. Женщины предпочитают более мягкие и сладкие привкусы, поэтому яблоко станет хорошим выбором.

Груша – в чистом виде подойдет для легкого подкапчивания на ряду с яблоней, вишней и черешней. Разрешается смешивать с ольхой, а вот среди бука и дуба ее вкус затеряется. Как и яблоня дает минимальный окрашивающий эффект.

Для начинающих коптильщиков лишний раз напомним, что вкусовые качества щепы для коптильни зависят от жара пламени и скорости, за которая она набирается. Для горячего копчения огонь подбирайте таким образом, чтобы количество дыма выходило наружу на грани его исчезновения, т.е. было минимальным. Для холодного – правильно очищайте от примесей через специальные уловители с последующим охлаждением.