Тріска для копчення

Успіх копчення складається з трьох важливих процесів: маринування, просушка і вибір тріски. Кожна порода дерева має свої властивості, яка через дим передається продуктам. Таким чином можна самостійно вибирати якими будуть смакові відтінки або колір в готової копченості. Особливо багаті ароматами фруктова тирса. Випробувавши кожну тріску окремо можна переходити в подальшому до міксів з різних листяних дерев.

Багато видів щіпи для копчення є універсальним і підходять для більшості видів м'яса, риби, ковбас і навіть овочів і сиру. До основних можна віднести вільху, черешню або вишню, бук. Їх досить легко знайти в продажу як на звичайних ринках або супермаркетах, так і замовивши через інтернет. Не рідко на прилавках попадається дуб. Він, на відміну від перерахованих різновидів тріски, не завоював велику популярність. У чистому вигляді його дим виходить занадто концентрований. Набагато рідше в доступному наявності яблуня з грушею.

Види тріски

Вільха - виступає в якості основи або самостійно для гарячого і холодного копчення. Надає рибі, м'ясу, салу золотистий колір з легкою ноткою приємною гіркуватості. Найпоширеніший вид деревини з рівномірно густим і в той же час м'яким димом.

Черешня - змішують з вільхою або буком, а ось для індивідуального використання не сильно підходить. Її призначення розширювати гаму смакових якостей, при цьому свого відчутного смаку не має. Дає добрий яскраво-коричневий відтінок і м'який смак без гіркоти. Поєднується з м'ясом птиці, овочами, навіть з морепродуктами.

Вишня - за своїми властивостями аналогічна черешні. Копченості стають з ароматом «кісточки» і приємним нерізким запахом. Також краще її використовувати з ніжним м'ясом. Як і всі фруктові дерева, дозволяє при відносно низькій температурі тривалий час прокапчівать продукцію, щоб дим проник якомога глибше не полишаючи гіркоти.

Бук - дає більш густий і щільний дим, по концентрації вище, ніж у вільхи. Його слід додавати до жирного м'яса, ковбас з оболонкою, риби з неочищеної лускою. Краще міксувати з фруктовою тріскою. Нерідко закуповується м'ясокомбінатами.

Дуб - додається в пропорціях до іншої деревині. Дим при тлінні глибоко проникне в щільні волокна яловичини, жирних ребер, великих м'ясних відрізків. Після закінчення копчення побачите темний колір і отримаєте яскравий аромат.

Яблуня - має широке застосування як додаткова ароматна добавка. Поєднується зі всією основною деревиною. Для птиці, сиру, тонкого сала можлива суміш тільки з одної фруктової тирси. Жінки віддають перевагу більш м'яким і солодким присмакам, тому яблуко стане хорошим вибором.

Груша - в чистому вигляді підійде для легкого подкапчіванія на ряду з яблунею, вишнею і черешнею. Дозволяється змішувати з вільхою, а ось серед бука і дуба її смак загубиться. Як і яблуня дає мінімальний забарвлюючий ефект.

Для початківців зайвий раз нагадаємо, що смакові якості тріски для коптильні залежать від жару полум'я і швидкості, за яку вона набирається. Для гарячого копчення вогонь підбирайте таким чином, щоб кількість диму виходила назовню на межі його зникнення, тобто було мінімальним. Для холодного - правильно очищайте від домішок через спеціальні уловлювачі з подальшим охолодженням.