Коптильня

ЩО ТАКЕ КОПТИЛЬНЯ

Коптильня - це ємність, усередині якої знаходяться підготовлені продукти тваринного або рослинного походження для обробки їх димом. За готовий колір та аромат відповідає порода дерева з якої зроблена тріска. Найбільш популярна вільха. Іноді додають черешню чи вишню. Залежно від типу коптильні тріска може тліти як усередині камери, так і подавати охолоджений дим від стороннього джерела. Зазвичай закопчують рибу, м'ясо, птицю та сало.

ЯКІ БУВАЮТЬ КОПТИЛЬНІ

У продажу можна зустріти два типи коптиль. Найбільш популярні та доступні – гарячого копчення. Тріска знаходиться в одній камері з м'ясом, на яку знизу впливає джерело жару (вогонь). Якщо її забезпечити окремим димогенератором, то вийде вже холодне копчення. У камеру потраплятиме лише холодний дим, а гаряча частина знаходиться в іншому місці.

Ще бувають універсальні, що поєднують обидва варіанти.

КОПТИЛЬНЯ ГАРЯЧОЇ КАПЧЕННЯ

Принцип копчення полягає в одночасному просоченні димом та нагріванні продуктів до високої температури. Для м'яса рецептура становить близько 90-100 градусів протягом приблизно 40 хвилин. Для риби обидва значення будуть нижчими. Вона ніжніша. Термообробка вбиває хвороботворні бактерії та мікроби.

Тріска насипається невеликим шаром на дно. Весь ящик ставлять на газову плиту чи багаття. Досить швидко тирса починає тліти, виділяючи при цьому багато диму.

Переваги такого копчення у швидкості приготування, одержання вареного смаку, а м'ясні волокна виходять м'якими.

У ЧОМУ СУТЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ

При такому копченні дим підтримують у межах 20-30 градусів. М'ясо піддається його впливу протягом від доби до декількох. При цьому, з нього практично повністю йде волога.

Копчення інгредієнтів тваринного походження передує довге і ретельне знезараження засолювання. Після чого слідує додатковий етап вивітрювання.

Якість коптильні холодного копчення визначається димогенератором. Він повинен забезпечувати на виході необхідний температурний діапазон, а також бажано мати проміжні уловлювачі смол з вологою.

Холодне копчення значно посилює аромат. Зберігає природний сирий смак.

МАТЕРІАЛ КОРПУСУ

Усі коптильні обов'язково робляться з металу, якщо вони не цегляні. Більше преміальні можуть обшиватися зовні деревом. Їх стаціонарно використовують надворі, тому наявність термоізоляції обов'язкова. Кожен метал має свої переваги і недоліки. Перелічимо їх.

• Холоднокатана сталь. Звичайне залізо без захисного покриття проти іржі. Досить швидко поверхня покривається коричневими розводами.
• Гарячокатана сталь. Теж чорне залізо, але на поверхні є окалина. При зберіганні у приміщення з нормальною вологістю – іржа з'являтиметься тільки на зварних швах, гідрозатворі, внутрішній стороні.
• Термофарба. Звичайний метал зовні покритий фарбою, яка робить естетичнішим зовнішній вигляд.
• Нержавіюча сталь. Має високу стійкість проти окиснення. Тому, окрім гарного вигляду, має довгий термін служби.

ТОВЩИНА СТАЛИ

Вибирати сильно тонке або товсте залізо немає необхідності. Все залежить від того, де використовуватиметься коптильня. Для домашніх цілей підійде 2мм заліза та 1.5мм нержавійки. У разі частого використання, у тому числі на багатті, можна зупинитися на нержавійці завтовшки 2мм.

ФОРМА КРИШКИ

У минулому всі кришки були рівними. Така конструкція здешевлювала виробництво. Але вона має значний недолік. На внутрішній стороні кришки утворюється конденсат. Волога збирає золу, вбирає гіркоту. Коли утворюється крапля, вона падає прямо на копченості. У таких місцях темні плями із неприємним смаком. Тому додатково зверху клали харчову фольгу.

Кришка будиночком має дві похилі сторони. На них рідина не збирається, а постійно скочується в основу.